Bifteck Croix-coupe, également connu sous l'épaule de steak de boeuf et de paleron, vient de l'épaule avant de la vache. Chuck est populaire parce qu'il est une viande maigre, mais le manque de marbelization graisse peut causer la viande de devenir sec et dur lorsqu'il est cuit. Steaks Croix-coupe et autres steaks de boeuf maigre sont bien adaptés pour braiser, une technique de cuisson dans laquelle la viande est mijoté dans un liquide sur une longue période pour le garder humide et tendre.
Assaisonner les steaks au goût, en utilisant votre choix d'épices sèches et marinade liquide. Marinade liquide est recommandé pour maigre paleron de boeuf, car il ajoute de l'humidité à la viande. Couvrir la viande et réfrigérer pendant au moins une heure ou toute la nuit pour le meilleur perfusion de saveur.
Chauffer l'huile de cuisson juste assez pour tapisser le fond d'une cocotte à feu moyen-élevé. L'huile doit grésiller si une goutte d'eau frappe. Si vous ne disposez pas d'un faitout, aucune casserole avec un couvercle hermétique va fonctionner.
Ajouter les steaks à coupe transversale à l'huile chaude et faire cuire de chaque côté pendant 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils développent une bonne gâchette, indiqué par une couleur brun foncé. Retirer les steaks de la poêle et réduire le feu à moyen ou moyen-faible.
Ajouter des légumes aromatiques hachés dans la casserole et faire cuire dans l'huile pour ajouter plus de saveur à la casserole. Les légumes aromatiques les plus élémentaires sont connus comme un mélange de mirepoix, qui comprend l'oignon, les carottes et le céleri. Vous pouvez ajouter d'autres ingrédients à votre goût, comme l'ail, le fenouil, panais, les champignons et les poivrons en dés. Retirez les légumes de la casserole quand caramélisé ou une couleur brun foncé.
Ajoutez une touche ou deux d'un liquide de braisage à la poêle et utiliser une cuillère ou une spatule en bois pour racler le collés sur le steak et légumes bits à partir des côtés de la casserole, un processus appelé déglaçage. Ces bits qui cuisent sur le côté de la casserole prêtent une saveur riche pour le liquide de braisage. Liquides de braisage communs incluent rouge sec ou de vin blanc, le bouillon de bœuf, la bière brune ou d'eau.
Ajouter plus de liquide de braisage à la poêle à une profondeur égale à un quart à la moitié de l'épaisseur des steaks. Les steaks doivent pas être immergés dans un liquide lorsqu'il est ajouté revenir à la poêle. Utilisez un liquide de braisage autre que le liquide que vous avez utilisé pour déglacer la poêle pour que les saveurs de la viande et de liquide sont disposés en couches et plus complexe. Porter le liquide à ébullition et réduire le feu à de sorte que les liquides simmers moyennes faibles ou élevés.
Retourner les steaks à coupe transversale à la braisière. Verser le liquide de braisage sur les steaks et couvrir avec un couvercle. Vous pourriez également souhaiter revenir les légumes aromatiques caramélisées à la casserole afin qu'ils puissent continuer à la saveur de la viande et la sauce.
Laisser mijoter les steaks dans le liquide de braisage pendant environ 90 minutes, en tournant de temps. Ajouter plus de liquide dans la casserole pendant la cuisson vers le bas, mais jamais couvrir la viande avec du liquide. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des légumes à la poêle environ 45 minutes avant que la viande est fait.
Retirer la viande et les légumes de la poêle après 90 minutes- la température interne de la viande bovine doit atteindre un minimum de 160 degrés Fahrenheit, mais il n'y a vraiment pas besoin d'utiliser un thermomètre à viande avec comme temps de cuisson.