Presque chaque restaurant haut a sa propre version de la Maison Pate, ou "Spécialité de la maison." Pate est un pain de viande avec une différence. Pour une chose. Bien que les deux sont faits avec la terre et la viande cuite, pâté est servi froid ou à température ambiante. Plus important encore, les textures sont plus pate lisse et soyeuse et ses saveurs plus profond, tout comme un résultat de la grande quantité de graisse qui se passe en elle. Ce processus peut prendre quelques jours à faire, mais le sentiment d'accomplissement et de joie immense de le manger résultant faire l'effort vaut la peine. Cette recette sert 12 comme un premier cours.
Rincer les tranches de porc de sel dans l'eau froide pour enlever une partie du sel. Bien égoutter. Tapisser le moule à terrine avec les tranches de porc de sel. Couper le foie de veau en morceaux de 1 po et les foies de poulet en deux.
Faire cuire les lardons dans la poêle jusqu'à ce que la graisse est rendue. Faire revenir l'ail et les échalotes avec le bacon jusqu'à ce tendre et légèrement doré. Ajouter les morceaux de foie et tous les assaisonnements dans la poêle et cuire jusqu'à ce que la couleur rose a disparu des foies.
Retirer le mélange du foie de la poêle et mettre dans le grand bol. Laisser refroidir, environ 30 minutes. Mettez les œufs dans le petit bol et fouetter ensemble, puis ajouter le vin de Madère aux oeufs.
Lorsque le mélange de foie a refroidi, le mettre dans le robot culinaire et mélanger jusqu'à ce que bien en purée. Ajouter le mélange d'œufs dans les foies, un peu à la fois. Retirer le mélange de foie à partir le bol du robot et l'emballer dans le moule à terrine bordée avec les tranches de porc de sel. Placez quelques-uns des feuilles de laurier sur le dessus de la terrine, de bout en bout. Couvrir hermétiquement avec du papier d'aluminium. Mettez au réfrigérateur pendant 24 heures.
Lorsque vous êtes prêt à cuire, préchauffer le four à 225 degrés. Placez la terrine dans la rôtissoire profonde, puis remplissez l'intérieur de la rôtissoire avec de l'eau frémissante chaud. Remplir à mi-chemin sur les côtés du plat terrine de cuisson. Soigneusement mis la casserole dans le four et cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 170 degrés sur le thermomètre.
Retirer la casserole du four avec soin, et sortir la terrine quand il est assez cool à manipuler. Laissez-le reposer sur le comptoir pendant environ trois heures pour venir à la température ambiante. Ensuite, mettre la terrine, encore couvert, dans le réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Plus de temps assis dans la glacière est mieux pour enrichir la saveur.
Au moment de servir, soit coupé? Tranches pouces à droite de la terrine, ou une tranche la terrine après démoulage il sur un plateau. Pour atteindre ce dernier, vous devez tremper la terrine dans l'eau chaude pendant une demi-minute ou deux, puis exécutez un couteau le long des parois intérieures de la terrine. Inversez sur un plateau. Une fois que le pâté est sorti du moule, le couper en? Tranches pouces. Garnir le plat que vous le souhaitez, et servir immédiatement.