Les riches, la croûte sombre qui se forme lorsque la viande bovine est bruni est causée par la réaction de Maillard. Pendant ce processus, la chaleur active les protéines sur la surface de la viande, les obligeant à se combinent avec les sucres naturels présents. Il en résulte une, croquant, croûte brun foncé à l'extérieur de la viande et améliore aussi sa saveur. Cette réaction peut se produire sans l'ajout de la farine, mais cette couche supplémentaire peut ajouter de la saveur ainsi que d'aider à épaissir le jus de cuisson dans une sauce succulente que les cuisiniers de rôti de croupe.