Comment faire une course un restaurant de cuisine plus efficacement

Coût des aliments Pourcentage

1. Déterminez votre inventaire commençant (BI), vos achats (P) engagés au cours de la semaine de travail, votre inventaire de fin (AE) et de vos ventes (S). Entrez les chiffres depuis le début de votre semaine de travail à la fin de votre semaine de travail pour les valeurs dans l'équation du coût de la nourriture.

2. Calculez votre pourcentage de coût alimentaire (FC) en utilisant la formule suivante: (BI + P - EI) / S = FC. Si votre BI est de 5000 $, votre P est de 1000 $, votre assurance-emploi est $ 5250 et votre S est de 2500 $, entrez les valeurs dans l'équation comme suit: (5000 + 1000 - 5250) / 2500 * 100 = 30 FC. Le FC idéale dans toute cuisine se situe entre 28 et 35 pour cent.

3. Utilisez votre FC pour indiquer la viabilité de votre cuisine, et d'examiner les chiffres afin de déterminer les points faibles de votre cuisine.

Rendement Pourcentage

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   Déterminer le poids d'un aliment tel qu'acheté (AP) et le poids de la partie comestible (EP). AP représente le poids avant de préparer et EP représente le poids après cuisson. Par exemple, si un sous-primal de filet pesé £ 5. avant de fabriquer en filets, son AP est 5. Si après la rupture du filet vers le bas vous avez £ 4. restante, votre EP est 4.

2. Calculer le pourcentage de rendement (YP) en utilisant la formule suivante: (EP / AP) 100. Utilisation du filet précitée comme un exemple, votre YP est égal à (4/5) 100 = 80. Un rendement de 100 pour cent-est pas possible, que toute la nourriture perd de l'humidité pendant la cuisson. Cependant, YP idéal pour les légumes varie de 75 à 95 pour cent, et le YP idéal pour la protéine varie de 70 à 75 pour cent.

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   Utilisez le YP pour déterminer les points faibles dans la préparation des aliments.

Gestion

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   Tenir un registre des déchets pour vos cuisiniers. Un journal de suivi de tous les déchets pertes de produits alimentaires y compris les aliments cuits, les protéines mal taillée et un inventaire mis au rebut à la suite d'erreur d'un employé.

2. Attribuez un employé fermeture pour effectuer l'inventaire à la fin de la journée. Ceci indique des divergences non enregistrées dans le journal de déchets, tels que le vol de l'inventaire.

3. Améliorez votre rendement. Si le pourcentage de rendement idéal pour la laitue iceberg est de 90 pour cent, et vos cuisiniers de préparation produisent un rendement de 70 pour cent de, cela signifie qu'ils ne sont pas en utilisant 20 pour cent du produit. Faibles rendements résultent de plus-portions, la mauvaise viande ou produisent de fabrication ou de mauvaise gestion qui rend le produit inutilisable. Identifier le problème et de montrer votre préparation cuire leurs domaines d'amélioration.

4. Réduisez vos coûts alimentaires et augmenter votre pourcentage de rendement en utilisant garniture utilisable. Par exemple, après la coupe d'un filet de bœuf sous-primal vous avez environ 1 lb de viande et la graisse ne convient pas pour servir de filet. Broyer la garniture, ainsi que la garniture d'autres coupes de boeuf, et l'utiliser comme le boeuf haché frais. Cela réduit les coûts des aliments en réduisant la quantité de boeuf haché la cuisine doit acheter.